Nagazowywanie piwa

Po co gaz w piwie.

Każde piwo musi być nagazowane, czyli nasycone dwutlenkiem węgla. Piwo nienagazowane nie ma piany, bo ilość CO2 przekłada się na ilość piany. Gaz ten jest neutralny smakowo, ale daje różne uczucie w ustach, od delikatnego musowania, po nieprzyjemne szczypanie. Ilość CO2 w piwie zmienia jego odbiór, mocno nasycony Hefeweizen sprawia wrażenie lekkiego i orzeźwiającego, a słabe nagazowanie w Mildzie zwiększa wrażenie pełni i treściwości. Dlatego każdy styl piwny ma określony odpowiedni stopień nagazowania.

Skąd się bierze gaz w piwie.

Dwutlenek węgla jest jednym z produktów fermentacji alkoholowej. Do pewnego stopnia rozpuszcza się w piwie, nadmiar w naturalny sposób ulatuje, a ponieważ gaz ten jest cięższy od powietrza, to warstwa CO2 znajdująca się w fermentorze nad piwem chroni je między innymi przed dostępem mikroorganizmów. Aby uzyskać odpowiednio nagazowane piwo domowe zamykamy je szczelnie w butelkach. Możemy to zrobić w trakcie fermentacji, ale jest to niepolecana i niestosowana dzisiaj metoda. Drugą opcją jest dodanie porcji cukru po zakończonej fermentacji i zabutelkowanie piwa. Fermentacja wznowi się w butelce i piwo zostanie naturalnie nagazowane.

Jak uzyskać prawidłowe nagazowanie.

Zarówno niedogazowane jak i przegazowane piwo jest niezbyt przyjemne w odbiorze. Bardzo mocne przegazowanie może doprowadzić do samoczynnego „wychodzenia piwa z butelki” po otwarciu, lub nawet jej rozsadzenia.

Jeśli chcemy aby piwo było poprawnie nagazowane musimy zadbać o to aby w trakcie fermentacji drożdże przerobiły tyle cukrów ile są w stanie. Aby im to umożliwić musimy:

1. Zadbać o odpowiednią ilość żywych komórek drożdżowych. Jeśli patrzeć tylko przez pryzmat odfermentoania, to im więcej tym lepiej, jednak ze względu na inne czynniki przyjmuje się, że 1ml żywych komórek/każdy ml brzeczki/każdy stopień blg jest rozsądnym kompromisem. Ilość żywych drożdży w gęstwie, czy starterze możemy oszacować używając dostępnych kalkulatorów dla piwowarów domowych.
2. Trzymać się odpowiedniej dla danego szczepu temperatury fermentacji i dbać, aby temperatura w trakcie fermentacji nie malała, wskazane jest natomiast niewielkie podniesienie temperatury pod koniec fermentacji burzliwej, lub zastosowanie przerwy diacetylowej dla lagerów.
3. Fermentować piwo odpowiednio długo. Dla lekkich piw górnej fermentacji, to jest to mniej więcej tydzień fermentacji burzliwej i tydzień cichej. Ja dla mocniejszych piw doliczam jeden dzień na każde dwa stopnie blg powyżej 12, czyli np. 10 dni dla piwa 18blg.

Zastosowanie się do tych zasad powinno dać nam odpowiednio odfermentowane piwo, jednak zawsze coś może pójść nie tak, np. zadamy mniej drożdży niż powinniśmy, temperatura w fementowni, lub w lodówce za bardzo nam spadnie, albo wydarzy się coś innego, czego nie dopatrzyliśmy i piwo wyjdzie nidofermentowane. Jeśli chcemy być pewni postępów naszej fermentacji, musimy wykonać dodatkowe pomiary. Przy zachowaniu powyższych zasad wystarczy przy lekkich piwach zmierzyć cukromierzem pozorne odfermentowanie i jeśli nie zmieni się przez około dwa dni możemy przyjąć, że drożdże zakończyły pracę. Dla piw mocniejszych niezbędny może być test fermentowalności brzeczki. Wykonuje się go na niewielkiej próbce brzeczki, którą pobieramy z kotła po chmieleniu. Zadajemy ją stosunkowo dużą ilością drożdży, dobrze napowietrzamy i fermentujemy w temperaturze pokojowej(od 22 o 30 stopni), po ok czterech do pięciu dni fermentacja się zakończy i cukromierzem możemy sprawdzić do jakiej wartości może odfermentować nasze piwo.

Surowce stosowane do refermentacji.

Oto lista najpopularniejszych cukrów dodawanych do refermentacji:

1. Glukoza lub sacharoza. Bardzo dobre ze względu na niską cenę, ogólną dostępność i wygodę używania. Glukoza jest preferowana przez niektórych piwowarów, ponieważ jest łatwiej zjadana przez drożdże. Różnice są jednak pomijalne.
2. Smakowe syropy cukrowe oraz miód. Stosujemy je podobnie jak zwykłą sacharozę, ale możemy nimi dodatkowo aromatyzować piwo.
3. Ekstrakt słodowy. Dodajemy go ok 1.25 raza więcej niż glukozy.
4. Rezerwa. Czyli po prostu nieprzefermentowana brzeczka, nachmielona lub nie. Możemy ją wlać do butelek typu PET i zamrozić lub do sterylnych butelek szklanych i trzymać zakapslowane do czasu butelkowania piwa. Największym plusem rezerwy jest to, że nie zmieniamy składu piwa.

Dodawanie surowca do refermentacji.

1. Odmierzone porcje prosto do butelek. Plusem jest to, że nie musimy martwić się o odpowiednie rozmieszanie surowca w całym roztworze. Minusem pracochłonność, bo do każdej butelki musimy wsypać osobno i ewentualne niedokładności pomiędzy butelkami.
2. Dodawanie całości do młodego piwa przed butelkowaniem. Jest przy tym zdecydowanie mniej pracy, musimy jednak być pewni, że całość równomiernie się rozpuści. Największy problem będzie jeśli cukru lub ekstraktu nie rozpuścimy w wodzie, dlatego najlepiej jest sporządzić roztwór o gęstości zbliżonej do gęstości początkowej naszego piwa, jednak nie jest to konieczne. Aby być pewnym odpowiedniego rozpuszczenia środka do refermentacji w całym piwie, należy po dodaniu go, odczekać przynajmniej 15 min, można ten proces dodatkowo wspomóc mieszaniem, należy wtedy bezwzględnie zdezynfekować mieszadło przed użyciem

Autor: Marcin_wc

Ten wpis został opublikowany w kategorii Opracowania i oznaczony tagami , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *